Markus Steinbäcker
Markus Steinbäcker

IT-Spezialist Markus Steinbäcker entdeckte Verjus durch einen persischen Freund – in Persien ist Verjus in jeder Küche zu finden. Daraufhin kaufte er einen Weingarten ist seither Nebenerwerbs-Winzer, Verjus-Produzent sowie Betreiber des Verjus-Shops (http://www.verjus-shop.com).

Von der Wiederentdeckung eines mittelalterlichen Kulturguts

Oder: Wie ich auf den Verjus gekommen bin.

 

Zumeist wird Computerspezialisten ja nachgesagt, dass sie direkt von Höhlenmenschen abstammen und sich nur in abgedunkelten Kellerräumen wohlfühlen. Nur selten gelingt es einem Exemplar dem Troglodytendasein zu entfliehen und den Weg ans Licht zu finden. Die ersten zaghaften Schritte an die Oberfläche führen in der Regel zuerst zum Friseur und dann durch Aktivitäten im Zwielicht, wie beispielsweise „Consultings“.

Auch in meinem Falle war der Ausstieg nicht abrupt, sondern begann mit dem schleichenden Übergang von einem Keller in den anderen. Der Wechsel vom klimatisierten Serverraum, in den naturgekühlten Weinkeller, erlaubte mir eine neue Tätigkeit in gewohntem Milieu auszuführen: Anstelle von Serverracks Weinfässer, statt des gewohnten Surrens der Lüfter das Zischen der Gärgase, statt Netzwerkkabel Weinschläuche und statt Cola Rotwein.

Ausschlaggebend für den Umstieg war die Freude, am Ende des Tages die Früchte der eigenen Arbeit in Händen zu halten. Eine spannende Erfahrung, wenn man aus einer Branche kommt, in der die meisten Ergebnisse virtuell und kaum messbar sind. Aber auch eine sehr lehrreiche Erfahrung, wenn man sieht, dass sich virtuelle Ergebnisse und heiße Luft wesentlich besser verkaufen lassen, als solide Handarbeit.

Sehr bald gelangte ich zur Erkenntnis,dass es eine große Kunst ist guten Wein zu machen, die größere Kunst aber, Wein gut zu verkaufen. Denn offenbar nicht nur in der IT-Branche, zählen die Flaschen mehr als der Inhalt.

Um Wein einen tiefgründigen Absatz, mit herrlich exotischen Banknoten und mineralischem Münzglanz, in ausreichender Dichte zu verschaffen, muss man sich streng an die Etiketten halten. Oder sich nach einer weniger geschwollenen Alternative umsehen.
Saft, Essig, Traubenkernöl, Grappa, Weinbrand, Traubenbrand, Rosinen, Tafeltrauben, gefüllte Weinblätter, Rebtränen, Venensalben…

…erstaunlich was sich aus einem Rebstock so alles gewinnen lässt.

Durchaus interessante Möglichkeiten, aber sollte ich dafür den schützenden Keller verlassen und mich ins grelle Licht der Öffentlichkeit begeben? Der Fingerzeig eines persischen Freundes wies mir schließlich den Weg. „Abgooreh“, ein unverzichtbarer Teil der persischen Küche, wird aus unreifen Weintrauben hergestellt und findet sich in vielen Eintöpfen, Soßen und Suppen wieder. Die Idee schien mir auch deshalb interessant, da Unmengen an unreifen Weintrauben jedes Jahr, zum Zwecke der Ertragsregulierung, am Boden des Weingartens landen. -ein Reyclingprodukt sozusagen.

Im darauffolgenden Juli, sobald die Beeren erbsengroß waren, habe ich deshalb die ersten von den Stöcken gezupft und ausgepresst. Die frischen Säure und das „traubige“ Aroma haben mir sehr zugesagt und ich lernte Verjus zuallererst als äußerst erfrischendes Sommergetränk (mit Mineralwasser aufgespritzt) schätzen.

Nun war mir als Computerfachmann natürlich das Internet nicht fremd und so begann ich nach weiteren Informationen zu suchen.

„Unreife Trauben“ oder „unripe grapes“ förderte etliche Suchergebnissen zu Tage und so stieß ich schließlich auf „Verjus“, als Bezeichnung für meinen Saft. Damals (2005) gab es nur einige wenige französische Produzenten, die sich dieses Würzmittels angenommen hatten und im Internet kreisten die immer selben Rezepte vom „Huhn mit Verjus“, durch Foren und Kochseiten. Die Rubrik unter der diese Rezepte gelistet waren brachten mich dann auf die richtige Spur: „Mittelalter“. Von den ersten überlieferten Kochhandschriften um 1300 bis hinauf in das 18 Jhdt. gab es kaum ein europäisches Kochbuch, in dem der saure Saft nicht verwendet wurde. Der deutsche Name „agraz“ begegnete mir schließlich im berühmten „Parzival“ von Wolfram von Eschenbach, wo er an der Tafel des Gralskönig Amfortas zu jeder Speise serviert wurde.

Nun hatte ich also etwas gefunden, das es wert war, wieder ans Licht geführt zu werden. Die ersten Schritte fanden noch im gewohnten Keller statt. Und mit Geräten, die eigentlich zur Erzeugung von Wein gedacht waren. Das mühsame Pressen, der kleinen harten Trauben, die ständig verstopften Filter und die Temperaturschwankungen beim Erhitzen ließen mich bald an der Qualität der Idee zweifeln. Schließlich schaffte ich es doch an die 100 Flaschen zu füllen und erste Geschmackstests durchzuführen. Die Feedbacks waren durchwegs positiv, wenngleich kaum jemand wusste was er mit dem Produkt anfangen sollte und die meisten es mit Mineralwasser verdünnt, als Erfrischungsgetränk verwendeten.
Um die Einsatzmöglichkeiten darzulegen, begann ich kurz darauf mit dem Sammeln mittelalterlicher Rezepte. Ein sehr mühsames Unterfangen.

Digitalisierte Handschriften auffinden; nach Hinweisen auf Agraz, verjus, agresto… durchsuchen; in digitale Form bringen; die mittelalterlichen Texte übersetzen; und schließlich das Ganze in eine heute genießbare Variante mit Kochanleitung zu bringen. Mittlerweile habe ich eine ganz ansehnliche Sammlung von Rezepten aus Frankreich, Italien, Spanien, England, Dänemark, Deutschland und Österreich. Etliche harren noch der Übersetzung, Bearbeitung und Verkostung.

Vor allem die phonetische Verwandtschaft von agraz zu meiner Heimatstadt Graz hat es mir angetan. Graz, mit seiner zum Weltkulturerbe erhoben, mittelalterlichen Altstadt, war der ideale Ausgangspunkt, um der Wiederentdeckung eines vergessenen, mittelalterlichen Kulturgutes Vorschub zu leisten.

Wie es der Zufall so will, bin ich bei meinen Recherchen auch auf ein altes "Grazer Kochbuch" aus dem Jahr 1686 gestoßen, in dem sich einige historische Rezepte mit Agraz befinden. 

Dass Graz damals "Grätz" hieß und Agraz als "Agriß" bezeichnet wird, tat der Freude keinen Abbruch. (Soll doch jeder schreiben wie er will:).

Hier das Rezepte im Originalwortlaut: 

Hünlein oder junges Fleisch in Agriß zu kochen.
Wann das Hünlein sauber gebutzt/ und zerglidert ist/ soll mans mit heissen Wasser überbrennen/ und in ein Reindl legen/ ein Semmel-Schnitten fein gewürffelt schneiden/ und ein wenig in Schmaltz rösten/ Muscatblühe/ und zu milden Pfeffer/ und ein gute Hand voll Agriß-Beerl/ oder unzeitige Weinbeer darzu thun/ ein gute Rindsuppen daran giessen/ und ein die statt sieden lassen/ wann mans will anrichten Butter darzu legen. Mit grünen Arbeis kocht mans auch also.
Aus:Ein Koch- Und Artzney-Buch.
Gedruckt zu Grätz/ Bey denen Widmanstetterischen Erben. 1686

Um nun dem Thema Vorschub zu leisten und Verjus bekannter zu machen, hab ich 2010 den Entschluss gefasst auch andere Produzenten und Winzer mit ins Boot zu holen und mit Hilfe einer Info- und Vertriebsplattform Verjus wieder seinen angestammten Platz in den europäischen Küchen zurück zu geben.